Kilka słów o mąkach

2019-11-08
Kilka słów o mąkach
Mąka... Niezbędna w naszej kuchni, zawsze „pod ręką”, nie wyobrażamy sobie, żeby jej zabrakło.
Z czego jest mąka? Przecież to proste – wiadomo, że ze zmielonych zbóż.
Rodzaj mąki, typ, wyciąg... nadal proste? Mąka z kokosa, ciecierzycy, konopi, lnu…
To jednak nie tylko ze zbóż? Do czego je użyć?

Pierwsze wzmianki o mące pojawiły się już tysiące lat temu, kiedy to ziarna rozcierano na proszek pomiędzy dwoma kamieniami. Gdy do roztartych na proszek zbóż dodano wody, ludność poznała smak pieczywa wypiekanego na gorących kamieniach. Najczęściej wykorzystywanymi zbożami do produkcji mąki są pszenica i żyto, należące do tzw. mąk chlebowych, idealnych do wypieku pieczywa. Do produkcji mąk wykorzystuje się również inne rodzaje zbóż tj. owies, jęczmień, czy orkisz, które jednak najczęściej wykorzystuje się jako dodatek do mąk chlebowych.
Ziarno zbóż składa się od zewnątrz: z łuski (okrywy owocowo-nasiennej), bielma i zarodka. Łuska, w znacznej części zawiera błonnik, składniki mineralne (wapń i żelazo), a także witaminy B1B2. Bielmo (ok. 80% całej części ziarna) zbudowane jest z warstwy aleuronowej, bogatej w białkowitaminygrupy B oraz warstwy mącznej składającej się ze skrobi. Zarodek znajdujący się wewnątrz ziarna składa się z tłuszczy (m.in. lecytyny) oraz witaminy E.

CO Z TYM TYPEM?
W zależności od stopnia oczyszczenia i zmielenia ziaren, mąki różnią się od siebie typem (zawartością składników mineralnych) i wartościami odżywczymi. Podczas oczyszczania ziarna do produkcji mąki, w pierwszym etapie usuwana jest okrywa owocowo-nasienna. Im mąka jest bardziej oczyszczona (pozbawiona łuski), tym mniej w niej błonnika, składników mineralnych i witamin, a więcej węglowodanów - tym samym ma niższy typ. Liczbowo typ mąki określa się pozostałością składników mineralnych (popiołu) w danej próbce mąki.
W 1 kg mąki, o typie zbliżonym do 500, jest około 5 g popiołu, natomiast w mące o typie 2000, znajduje się aż 20 g składników mineralnych. Podsumowując, im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, większy typ oraz ciemniejsza barwa mąki.


POWRÓT DO PRZESZŁOŚCI – SAMOPSZA I PŁASKURKA

Samopsza to jedno z najstarszych udomowionych gatunków zbóż (uprawiana już około 7 tysięcy lat p.n.e.), a obecnie ciesząca się coraz większą popularnością. Dlaczego? Dzięki wysokiej zawartości składników odżywczych mąka z samopszy jest nie tylko smaczna, ale i niezwykle wartościowa. Ma nawet do 50% więcej białka niż pszenica zwyczajna, o unikalnym składzie aminokwasowym niewystępującym w pszenicy ani orkiszu! Pieczywo na bazie mąki z samopszy najlepiej przygotowywać na zakwasie, gdyż gluten w ziarnach samopszy jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę. Co ciekawe, wypieki mają charakterystyczną, żółtawą barwę (dzięki wysokiej zawartości karotenoidów) i lekko orzechowy smak, a pieczywo długo utrzymuje świeżość. Jest gatunkiem mało plennym, uprawianym obecnie na górzystych terenach Zakaukazia. Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych. We Włoszech i Francji nazywa jest „małym orkiszem”.

Płaskurka była jednym z pierwszych uprawianych gatunków pszenic. Z uprawą płaskurki wiążą się początki naszego, rodzimego rolnictwa. Jej zalety zdrowotne przewyższają atuty coraz bardziej popularnego w naszym kraju orkiszu. Ma ona takie samo zastosowanie jak mąka z pszenicy zwyczajnej, jednak zawiera więcej błonnika, przez co lepiej nadaje się do produkcji makaronów. Uwielbiają ją Włosi, którzy produkują specjalny płaskurkowy makaron i pyszny chleb o nazwie pane di farro. W chronionych twardymi osłonkami ziarnach płaskurki kryją się antyoksydanty oraz wysoka zawartość popiołu, w skład którego wchodzą cenne składniki mineralne, takie jak magnez, fosfor czy wapń, nadając tym samym wyrobom charakterystyczną ciemną barwę. Warto pamiętać, że mąka z płaskurki doskonale sprawdza się jako składnik diet redukcyjnych, ponieważ po jej spożyciu na długo towarzyszy nam uczucie sytości.
 
MĄKI W KUCHNI BEZ GLUTENU
Obecnie na rynku wybór mąk jest oszałamiający. Oprócz różnych typów dostępne są również mąki pozyskiwane nie tylko z roślin zbożowych, ale m.in. z soi, amarantusa, kasztanów, kokosów, ryżu, konopi, lnu czy ziaren quinoa. Ze względu na różnorodność produktów, które po zmieleniu wykorzystuje się jako mąkę, każda z nich jest cenna na swój sposób. Wynika to z różnic w zawartości witamin, składników mineralnych i odżywczych oraz jak łatwo się domyślić, mąki mają odmienne zastosowanie i nie każda nadaje się do przygotowania tych samych potraw. Jednak ich głównym walorem jest fakt, że są to produkty naturalnie wolne od glutenu. Dlatego też mogą być idealnym składnikiem dań dla osób nietolerujących glutenu oraz dla każdego, kto chce wyeliminować go ze swojej diety.
 
WARTO WIEDZIEĆ:
CZY WIESZ, ŻE...
• pszenica płaskurka dała początek dwóm innym gatunkom pszenicy: pszenicy twardej Triticum durum oraz pszenicy orkisz;
• pochodzące sprzed 17 tys. lat p.n.e. ziarna płaskurki odkryto w wykopaliskach, które pochodziły z okresu 10 000 – 9 400 lat p.n.e.;
• w czasach biblijnych w Izraelu płaskurka była głównym zbożem uprawnym





MĄKI Z GLUTENEM
pszenna
żytnia
owsiana (ale są też bezglutenowe)
orkiszowa
z płaskurki
z samopszy
 
MĄKI BEZGLUTENOWE
sojowa
kasztanowa 
gryczana 
jaglana 
amarantusowa
ziemniaczana
tapioka (skrobia z manioku)
teff (miłka abisyńska)
z quinoa
z sorgo
z topinambura
z pestek dyni
z ciecierzycy
migdałowa
z konopi
z lnu
żołędziowa
kuzu 
 
Widać, że moda na produkty bezglutenowe spowodowała, że na rynku pojawiło się wiele mąk, o których jeszcze rok temu nie słyszeliśmy. Dzisiaj stanowią jeden ze składników naszej diety. Wiele z tych mąk możemy zrobić sami w domu, mieląc ziarna, orzechy lub pestki. W ten sposób lista mąk jeszcze się nam poszerza.  Na szczęście jednocześnie powracamy do starych odmian pszenicy, mniej płodnych (plony z hektara są znacznie mniejsze) ale niezwykle wartościowych dla naszego zdrowia.  

(Źródło: gotujwstylueko.pl)
Pokaż więcej wpisów z Listopad 2019
  • facebook
Polecane
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixel